Loading...
Wacana

Identitas Minahasa: Sebuah Praktik Kuliner

Makanan khas Minahasa

Makanan, bahan makanan, dan cara makan memegang posisi penting dalam wacana mengenai kebudayaan Minahasa dan adat lokal. Meskipun saya tahu bahwa makanan dan aktivitas makan juga relevan dalam semua masyarakat dan tradisi kebudayaan, saya berpendapat bahwa keadaan Minahasa berbeda. Di sana, makanan menjadi penanda utama kebudayaan dan identitas.

Kebanyakan orang di Minahasa dan di wilayah-wilayah lain Indonesia mengakui keberadaan sesuatu yang dapat disebut ’makanan Minahasa’: bumbu dan hidangan yang dianggap merupakan kekhasan dan mewakili keseluruhan wilayah dan karenanya mengandung elemen ’kebudayaan Minahasa’. Namun jika dilihat lebih jeli lagi, terlihat adanya perbedaan antardaerah. Selain itu, tidak semua hidangan yang digolongkan sebagai ’khas Minahasa’ dikonsumsi dengan cara yang sama di tiap-tiap wilayah Kabupaten Minahasa. Perayaan ulang tahun fiktif Minahasa tanggal 5 November menjadi ajang untuk menyoroti perbedaan kebudayaan lokal dan hidangan khas tiap kecamatan disajikan bagi tamu-tamu terhormat. Hidangan-hidangan yang ada menunjukkan bahwa selain bumbu-bumbu yang merupakan karakteristik tiap daerah, cara memasak yang tidak sama juga menimbulkan besarnya variasi masakan. Hal ini terutama terlihat pada kue dan makanan manis. Peristiwa seperti perayaan tersebut bertujuan menggarisbawahi semboyan Indonesia ’Bhinneka Tunggal Ika’ dalam skala regional dengan menyoroti keragaman daerah yang ada dalam kebudayaan Minahasa.

Berlawanan dengan kedaerahan tersebut, yang sekilas tampak merupakan akibat keragaman budaya dalam Minahasa, perbedaan dan batas antarkelompok bahasa Minahasa relatif tidak relevan dalam konteks makanan. Hal ini dapat dijelaskan dari dua sisi: pertama, kelompok-kelompok bahasa ini bukanlah kesatuan yang terikat secara kultural karena persamaan dan perbedaan kultural tidak selalu tunduk pada batasan linguistik. Argumentasi kedua, dan mungkin paling meyakinkan, adalah karena kebanyakan bahan makanan yang digunakan sehari-hari diproduksi secara lokal. Perekonomian dan ekologi daerah berperan banyak dalam ketersediaan, distribusi, dan akses pada sumber-sumber makanan.[6]

Pengelompokan yang umum tetapi tetap berguna, adalah antara daerah pegunungan dan pesisir, antara wilayah tepi pantai dan pedalaman. Seperti sudah dapat diduga, makanan penghuni daerah pesisir, selain nasi, hampir seluruhnya terdiri atas ikan air asin. Sementara makanan penghuni wilayah pedalaman terdiri atas daging dan terkadang ikan air tawar. Meskipun demikian, bahkan di wilayah pedalaman, ikan laut mudah dijumpai di pasar dengan harga yang seringkali lebih murah daripada harga daging. Ikan air asin pun menjadi bahan yang kerap digunakan dalam kegiatan memasak sehari-hari. Walaupun makanan sehari-hari sebagian besar terdiri atas nasi dan ikan serta adanya preokupasi untuk mendapatkan ikan yang cukup untuk seluruh keluarga, entah dari pasar lokal, penjual keliling atau hasil penangkapan pribadi, beragam hidangan dengan bahan mentah ikan yang diperoleh dari penduduk pesisir Minahasa dianggap sebagai kekhasan daerah, dan bukan ’makanan khas Minahasa’.

Kenyataan ini membawa kita kembali pada pertanyaan berikut: apakah makanan (khas) Minahasa di mata orang Minahasa sendiri dan orang luar? Menarik bahwa ternyata kedua pihak tersebut memiliki pendapat yang sama, setidaknya untuk penggolongan yang tidak terlalu mendalam. Tiga hal yang paling sering disebut sebagai ciri makanan Minahasa adalah sebagai berikut ini:

  • penggunaan cabai (rica) dalam jumlah yang sangat banyak;
  • kegemaran pada daging anjing atau daging binatang hasil buruan;
  • rebusan sayuran yang disebut

Mari kita mulai dengan ciri pertama: penggunaan cabai dalam jumlah banyak memang dilakukan di seluruh Indonesia, tetapi masyarakat Minahasa menggunakannya lebih sering dan lebih banyak daripada masyarakat lain. Makanan Minahasa dikenal karena kepedasannya sehingga para pengunjung yang datang dari luar dan diundang untuk bersantap bersama—dan karena orang Minahasa tampaknya menyukai makanan lebih dari apa pun juga, pengunjung sulit sekali ‘mengelak’ dari undangan semacam ini—dinilai berdasar-kan kemampuan mereka mengatasi rasa tersebut. Pertanyaan yang sering ditanyakan adalah ’sudah bisa tahan makan makanan Minahasa?’ Jika jawabannya adalah ’ya’, orang tersebut dianggap cocok hidup di Minahasa.

Banyak orang Indonesia menganggap penggunaan cabai yang berlebihan (tentu dari sudut pandang mereka) oleh orang Minahasa sebagai bukti kesombongan dan kecenderungan untuk pamer. Karakteristik kedua lebih sulit diterima orang di luar Minahasa: dihidangkan-nya potongan daging anjing, tikus, atau kelelawar di meja makan. Semakin Yang Lain (Others) terlihat terkejut dengan menu yang ’aneh’ tersebut dan semakin mereka menjauhi kebiasaan tersebut—bahkan secara fisik—, semakin tuan rumah Minahasa mereka menawarkan hidangan tersebut sebagai ’kekhasan’ dan mendesak para tamu untuk juga menyantapnya. Hal yang membuat hidangan-hidangan daging ini makin spesial dan ’khas Minahasa’ adalah kenyataan bahwa hidangan tersebut dimasak dengan porsi cabai yang sangat banyak. Orang Minahasa, bahkan para penggemar berat daging binatang buruan dan anjing, menjelaskan kebiasaan ini dengan menyatakan bahwa daging-daging tersebut memiliki rasa asli yang ’sangat kuat’ sehingga perlu diimbangi rempah-rempah. Hal ini menyebabkan ditambahkannya cabai dalam jumlah yang berlebihan sehingga orang yang menyantapnya tidak dapat merasakan hal lain selain kepedasan yang amat sangat. Karena itu, ketika teman-teman di Eropa bertanya kepada saya tentang rasa daging tikus, anjing, dan sebagainya itu, saya menjawab dengan ragu karena saya tidak dapat mengecap rasa asli daging tersebut. Rasa cabai telah mengalahkan rasa asli daging binatang-binatang itu.

Meskipun kaitan antara cabai dan daging binatang buruan serta anjing jelas, tetap terdapat perbedaan mendasar antara dua jenis bahan makanan tersebut sebagai makanan Minahasa saat ini. Cabai adalah salah satu bumbu paling penting dalam masakan Minahasa yang digunakan dalam hampir semua hidangan (kecuali hidangan manis tentu saja). Memang cabai terutama ditemukan dalam masakan yang berbahan daging anjing atau binatang buruan, tetapi cabai juga digunakan untuk memasak hidangan daging atau sayuran jenis lain yang disantap sehari-hari. Dengan mudah cabai dapat dijumpai di pasar-pasar, gerai penjualan bahan makanan, atau di kebun sayur mayur milik pribadi. Namun demikian, panen lokal tergantung pada iklim dan musim sehingga harga rica sepanjang tahun dapat mengalami lonjakan-lonjakan yang cukup berarti (misalnya antara Rp 4000 dan Rp 14000 per-liter di tahun 2002). Di luar musim cabai, saat harga-harga melonjak tinggi, jumlah cabai yang digunakan dalam santapan sehari-hari dikurangi tetapi tetap tidak menghilang sama sekali. Seperti halnya nasi, cabai merupakan bumbu dasar yang harus ada di setiap waktu makan. Tidak mengherankan bahwa harga cabai dan beras merupakan topik diskusi favorit kaum perempuan yang bertanggung jawab atas tersedianya makanan untuk seluruh keluarga.

Berbeda dengan cabai, anjing dan hewan hutan (terutama babi hutan, ular, monyet, kelelawar, dan tikus besar—semua orang menegaskan bahwa tidak ada tikus rumah yang menemukan ajalnya di atas kompor) telah menghilang dari menu harian keluarga Minahasa. Menghilangnya daging-daging tersebut adalah akibat ketersediaannya yang makin menipis. Hewan-hewan ini, atau potongan-potongannya, tidak selalu dan tidak mudah didapatkan. Umumnya lebih mudah membeli daging tersebut di daerah pedalaman daripada di pesisir sebab di tempat itu tanah digunakan hampir seluruhnya untuk bercocok tanam dan kebun-kebun mereka bersentuhan dengan laut.

Hutan di daerah pedalaman pun semakin lama semakin menyempit. Akibat perburuan yang intensif, diiringi berkurangnya habitat mereka, hewan-hewan ’liar‘ semakin sulit ditemukan sehingga menjadi jarang disajikan lagi. Beberapa orang Minahasa senang mengadu keberuntungan dan pergi berburu menggunakan senapan dan jebakan di kebun-kebun dan hutan di sekitar mereka. Menemukan anjing untuk disembelih bahkan menjadi kegiatan yang dilakukan secara sembunyi-sembunyi, karena jumlah anjing yang secara khusus diternakkan untuk konsumsi tampaknya tidak mencukupi. Pemburu anjing kerap memasuki desa-desa di malam hari, untuk mencari mangsa. Meskipun menggemari daging anjing, banyak orang Minahasa yang tidak bersedia mengorbankan anjing mereka untuk dijadikan santapan dan mereka melakukan berbagai upaya agar anjing mereka tidak dicuri. Kenyataan bahwa daging anjing dan hewan hutan menjadi langka memperkuat citra mereka sebagai makanan ’istimewa’. Akibatnya, hidangan-hidangan tersebut saat ini hanya disajikan dalam acara-acara spesial seperti ulang tahun, pesta, ataupun resepsi. Rumah-rumah makan juga telah merespons dilema antara keinginan dan ketersediaan itu dengan menyajikan masakan-masakan langka tersebut. Kebanyakan restoran ini berlokasi di daerah perbukitan dan dataran tinggi yang mengelilingi Danau Tondano. Beberapa dari restoran tersebut bahkan dikenal di seluruh kabupaten karena menyediakan masakan ’tradisional’ dan ’khas’ Minahasa.

Tinutuan, rebusan yang terdiri atas jagung, beras, dan ubi manis ditambah dengan sayur-mayur lainnya merupakan jenis makanan yang sama sekali berbeda. Bahan-bahan yang digunakan relatif murah, mudah ditemukan dan mudah dimasak sehingga tinutuan pun sering dikonsumsi. Hidangan ini juga dikenal sebagai makanan yang biasanya dimakan menjelang siang di warung-warung. Akan tetapi jika kita membandingkan tinutuan atau yang juga disebut bubur Manado dengan jenis makanan yang termasuk dalam karakteristik makanan Minahasa yang pertama dan kedua, ada sedikit kebingungan. Tinutuan tidak memenuhi syarat sebagai makanan ’luar biasa’. Sebaliknya, dilihat dari konteks pengkonsumsiannya, bersamaan dengan berbagai jenis sup di warung-warung kecil dan murah, terkesan bahwa tinutuan merupakan hidangan yang biasa dan dapat ditemukan di berbagai wilayah lain Indonesia. Seperti semua jenis rebusan dan sup, tinutuan dimasak dengan cara yang sangat ringan dan si penyantap kemudian dapat menambahkan bumbu-bumbu sendiri sesuai seleranya, seperti sambal atau cabai, saus tomat, cuka, atau garam.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.