Tidak semua nama makanan menunjuk pada benda. Sebagian justru menunjuk pada sesuatu yang lebih abstrak—sesuatu yang tidak bisa dilihat, tetapi bisa dirasakan. Umami adalah salah satunya.
Hari ini, kata umami hadir hampir di mana-mana: di menu restoran, acara memasak, bahkan diskusi kesehatan. Ia sering diterjemahkan sebagai “rasa gurih,” tetapi banyak yang merasa terjemahan itu tidak sepenuhnya memadai. Seolah-olah ada sesuatu dalam umami yang lebih dari sekadar gurih—sesuatu yang sulit dijelaskan, tetapi mudah dikenali.
Di sinilah kita memasuki wilayah yang jarang disentuh dalam culinary onomastics: ketika nama tidak lahir dari makanan, tetapi dari pengalaman inderawi.
Kata umami berasal dari bahasa Jepang, dari akar kata umai yang berarti “lezat” atau “nikmat,” ditambah akhiran nominalisasi -mi, sehingga secara harfiah berarti “kelezatan” (Ikeda, 1909/2002). Namun kata ini tidak menjadi penting secara global sampai awal abad ke-20, ketika ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda berusaha menjelaskan mengapa kaldu rumput laut (kombu) memiliki rasa yang berbeda dari manis, asam, asin, atau pahit.
Ikeda mengidentifikasi bahwa rasa tersebut berasal dari glutamat—senyawa kimia yang juga ditemukan dalam berbagai makanan lain seperti tomat, keju, dan daging (Ikeda, 1909/2002). Ia kemudian mengusulkan bahwa ini adalah rasa dasar kelima, dan memberi nama umami.
Di titik ini, sesuatu yang menarik terjadi: pengalaman rasa diberi nama ilmiah, tetapi nama itu tetap berasal dari bahasa sehari-hari Jepang.
Namun perjalanan umami ke dunia global tidak langsung mulus. Selama beberapa dekade, konsep ini tidak sepenuhnya diterima dalam ilmu pengetahuan Barat. Sistem rasa dasar yang dominan hanya mengenal empat kategori: manis, asam, asin, dan pahit. Umami dianggap sebagai sesuatu yang tambahan—bukan kategori utama (Korsmeyer, 2002).
Baru pada akhir abad ke-20, setelah penelitian tentang reseptor glutamat di lidah manusia berkembang, umami mulai diakui secara ilmiah sebagai rasa dasar (Chaudhari & Roper, 2010). Sejak saat itu, kata umami mulai menyebar ke seluruh dunia.
Namun yang menarik, kata ini hampir tidak diterjemahkan.
Berbeda dengan “sweet” (manis) atau “salty” (asin), umami tetap dipertahankan dalam bentuk aslinya. Dunia tidak mencoba mengganti kata ini dengan padanan lokal yang sempurna. Sebaliknya, ia menerima kata Jepang tersebut sebagai istilah global.
Di sinilah kita melihat satu fenomena penting: tidak semua nama mengalami translasi. Beberapa justru dipertahankan karena dianggap tidak tergantikan.
Dalam konteks culinary onomastics, ini menunjukkan bahwa bahasa memiliki batas. Ketika suatu konsep dianggap unik atau spesifik, dunia cenderung meminjam nama aslinya daripada mencoba menerjemahkannya. Umami menjadi semacam “kata tamu” yang akhirnya menjadi warga tetap dalam banyak bahasa.
Namun seperti banyak nama lain, globalisasi juga mengubah maknanya.
Dalam praktik kuliner modern, umami sering digunakan sebagai istilah pemasaran. Ia tidak lagi hanya merujuk pada glutamat atau reseptor rasa, tetapi pada segala sesuatu yang dianggap “lezat,” “dalam,” atau “kompleks.” Chef menggunakan kata ini untuk menggambarkan saus, kaldu, bahkan pengalaman makan secara keseluruhan.
Dengan kata lain, umami mengalami perluasan makna—dari konsep ilmiah menjadi kategori estetika.
Fenomena ini tidak sepenuhnya berbeda dari kasus curry atau satay, tetapi ada satu perbedaan penting. Jika curry mereduksi keragaman makanan, umami justru memperluas satu konsep menjadi banyak makna. Ia tidak menyempitkan dunia, tetapi mengembang.
Namun perluasan ini juga membawa risiko: kehilangan presisi.
Ketika segala sesuatu disebut “umami,” maka kata itu bisa kehilangan ketajamannya sebagai istilah ilmiah. Ia menjadi kata yang fleksibel, tetapi juga ambigu. Dalam konteks ini, umami bergerak dari sains ke budaya populer—dan dalam perjalanan itu, ia berubah.
Menariknya, umami juga memiliki hubungan yang tidak terduga dengan stigma yang kita bahas sebelumnya, yaitu MSG. Monosodium glutamate adalah salah satu sumber utama rasa umami, tetapi dalam banyak konteks, MSG justru dihindari, sementara umami dirayakan. Dua istilah ini merujuk pada fenomena yang sama, tetapi memiliki citra yang sangat berbeda.
Di sinilah kita melihat bagaimana nama bisa membentuk persepsi.
“MSG” terdengar teknis, kimiawi, bahkan mencurigakan bagi sebagian orang. “Umami,” sebaliknya, terdengar alami, eksotis, dan ilmiah sekaligus. Padahal keduanya saling terkait erat. Nama, dalam hal ini, bukan sekadar label—ia adalah lensa.
Jika kita kembali ke pertanyaan awal—apa itu umami?—jawabannya tidak hanya tentang rasa. Ia adalah contoh bagaimana manusia berusaha memahami pengalaman inderawi, memberi nama pada sesuatu yang sebelumnya tidak terdefinisi, dan kemudian menyebarkan nama itu ke seluruh dunia.
Dalam culinary onomastics, umami menunjukkan bahwa nama tidak selalu mengikuti makanan. Kadang-kadang, nama justru mendahului pemahaman—membuka ruang bagi dunia untuk melihat sesuatu yang sebelumnya tidak terlihat.
Dan mungkin, dalam setiap suapan yang terasa “lebih dalam” dari sekadar asin atau manis, kita tidak hanya merasakan rasa—tetapi juga mengucapkan sebuah kata yang telah mengubah cara dunia memahami makan.
Bibliografi
- Chaudhari, N., & Roper, S. D. (2010). “The cell biology of taste.” Journal of Cell Biology, 190(3), 285–296.
- Ikeda, K. (2002). “New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9), 847–849. (Original work published 1909).
- Korsmeyer, C. (2002). Making Sense of Taste: Food and Philosophy. Cornell University Press.
